REZ: Gefüllter Kaninchenrücken mit frischem Weiskr

Hallo liebe Mampfgemeinde,
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Gefüllter Kaninchenrücken mit frischem Weiskraut
Kategorien: Fleisch, Wild, Kanin
Menge: 4 Personen

1 Kaninchenrücken
150 Gramm Kaninchenfleisch (Keule)
150 ml Sahne
20 Gramm Pistazien
100 Gramm Gekochter Schinken
Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle
8 Kaninchennieren
2 klein. Kaninchenfilets
20 Gramm Butter
1 Schweinenetz
80 ml Pflanzenöl
150 Gramm Möhren
200 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Knollensellerie
1/8 Ltr. Braunen Kaninchenfond
1/8 Ltr. Badischen Spätburgunder Rotwein
1/8 Ltr. Sahne
Etwas Frischer Kerbel

=========================== WEISKRAUT ===========================
1 Weiskrautkopf
150 Gramm Butter
1/2 Ltr. Gemüsebrühe
Kümmel (ganz)
Pfeffer & Salz aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
Matthias Steiner
- Erfasst *RK* 29.11.2008 von
- Karl-Heinz Boller

Rücken auslösen und mit der Hautseite nach unten flach ausbreiten.
Für die Farce Kaninchenfleisch und Sahne leicht anfieren. Pistazien
hacken und Schinken würfeln. Fleisch würzen und mit der Sahne im
Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Nierchen
und Filets in Butter kurz anbraten und kalt stellen. Pistazien und
Schinken unter die Farce geben.

Das mittlere Drittel des ausgelösten Rückens mit Farce bestreichen,
Nierchen und Filets der Länge nach darauf legen. Mit dem Bauchlappen
beginnend den Rücken zur Roulade aufrollen und mit dem Schweinenetz
fest umwickeln. Fleischrolle anbraten und bei 180 Grad für ca. 45
Minuten im Ofen garen.

Nach 10 Minuten das gewürfelte Röstgemüse zum Kaninchen geben, nach
weiteren 5 Minuten mit Fond und Rotwein ablöschen und die
Flüssigkeit reduzieren. Gegarten Kaninchenrücken aus dem Ofen nehmen
und Alufolie wickeln. Durch dieses Ruhen lassen kann sich der
Fleischsaft wieder im Gargut verteilen. Fond mit dem Gemüse durch
ein Sieb passieren, Sahne unterziehen und noch einmal abschmecken.
Je zwei 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Weiskraut anrichten
und mit Sauce angießen, mit etwas frischem Kerbel garnieren.

Weiskraut:

Weiskrautkopf vierteln, waschen und auf einer Mandoline
(Edelstahlhobel) hobeln. In zerlassener Butter dünsten und mit Brühe
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

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Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
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Man sollte dem Leib was Gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin
zu wohnen.

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